Слива є одним з найбільш густо вирощуваних фруктів в Угорщині. Сливова палинка (самогон) є обов’язковою для нарізки свинини, але серед варень найбільш шанованим є сливовий леквар. Навіть старенькі бабусі можуть бути вражені власним сливовим варенням, в якому стоїть ложка. То що таке “немтудом”-сливи, як приготувати традиційне варення без цукру і чому всі так шаленіють від сливового леквару?
Залишки чорносливу вже були знайдені в гробницях єгипетських фараонів, а також у Швейцарії знайшли насіння сливи епохи бронзи. Ймовірно, вперше сливи почали виробляти народи Сирії, Ірану, Вірменії, Туреччини та Греції. у великих кількостях. До Європи його завезли римські легіони з Малої Азії та Кавказу. Перші письмові згадки про нього з Угорщини датуються Арпадським періодом, коли сливу вирощували переважно у вологих місцях. Вперше про сливу в Європі згадує Архілох у 7 столітті до нашої ери. На інших континентах велика частина його виробляється в основному в Південній Америці, але Європа забезпечує більшу частину врожаю сливи. Найбільшими країнами-виробниками сливи є Румунія, Німеччина та Болгарія, за ними йдуть Угорщина. Виробництво сливи відбувається майже в усіх регіонах Угорщини, в Ясазі, повіті Хевеш, Затиському регіоні, а також у Залі, Земплені, Південній Великій рівнині та Дунайсько-Тиському регіоні.
Другий за величиною фруктовий вид, вирощений в Угорщині після яблук, за даними ОГС , у 2010 році було зібрано 70 854 тонни сливи. Єдиний сорт сливи родом з Угорщини — терен. Це невибаглива і здорова рослина. Він також містить вітаміни А, В і С, дуже багата клітковиною і містить калій, кальцій, фосфор, магній, цинк і рослинні антиоксиданти. Завдяки вмісту антиоксидантів слива уповільнює процеси старіння, детоксикує, діє як сечогінне, підвищує опірність імунної системи, а також захищає від серцево-судинних захворювань.
Але чому варення?
Слово джем походить від латинського alactuarium (пізніше, угорською, lycarium), використовуваного середньовічними лікарями для покриття медового сиропу, в який підмішували ліки поганого смаку, щоб їх було легше приймати. Сьогоднішнє угорське варення більше не використовується для подолання несмаку, це самостійна одиниця, яка не те саме, що іноземні джеми. Згідно з гастрономічним лексиконом Larousse , джем містить цілі або шматочки фрукта, а варення однорідне і менш прозоре.
Крім того, що варення смачне, воно також є ідеальним способом консервування фрукту, а оскільки слива є відносно невибагливою рослиною, велику кількість плодів потрібно швидко переробляти за один раз. Сливове варення має такий культ, що Фонд охорони природи Сабольч-Сатмар-Берег хоче оголосити сливовий леквар в Сатмарі частиною інтелектуальної культурної спадщини.
“Немтудом”-слива
Сировина для варення “немтудом”-сливи в Тисохаті, Сатмар-Берег, відома століттями – майже немає саду без хоча б кількох дерев. Вона дозріває на початку вересня: дрібнозерниста, кругла, попеляста, безнасінна, блакитна слива пеніге. Не вимагає ніякого догляду, не обрізається і не оприскується. Важливо звернути увагу на те, що її гілки часто погано переносять рясний урожай, тому їх потрібно підтримувати .
Цей сорт сливи був визнаний особливим у 2012 році Комітетом із сертифікації сортів. (В Угорщині лише посадковий матеріал сортів із Національного каталогу сортів або Єдиного каталогу сортів Європейського Союзу можна продавати та вводити в публічне вирощування.) Тож слива отримала ще одну наву — Penyige.
Приготування сливового джему в Сату-Маре
Традиційна слива з Пеніге дозріває в кінці серпня. Приготування сливового леквару в цьому районі має багатовікову традицію і використовується донині. За словами жителів Сату-Маре, справді гарне варення можна зробити тільки зі слив Penyige. Наприкінці літа стиглі плоди відбивають паличками під деревом і виносять звідти в кошики. Їх кілька разів промивають у дерев’яному кориті, здорові очі зливають через фільтр, а потім починається “кібер”-виготовлення.
Перше завдання – завантажити котел, випробувати казан. Для завантаження котла використовуються глина і грязь. Котел завжди ставлять за розміром казана, латають всередині і зовні, залишаючи в задній частині отвір для виходу диму. Сливовий леквар традиційно готують у мідному казані. Підготовка казана полягає в обклеюванні зовнішньої поверхні брудом. Оштукатурений казан поміщають в чайник, вирівнюють, обштукатурюють по краю і потім протирають.
Сливи, почищені від кісточок, варять у казані до м’якості, гарячими протерти через сито, в якому залишиться шкірка. У каструлі вже горить вогонь, варять варення 16-20 годин, постійно помішуючи, щоб воно не пригоріло. Сливове варення робиться, коли воно настільки густе, що не стікає з ложки. Ні цукру, ні консервантів не додається. Охолоджене варення поміщають у банки і зберігають роками.
