Для того, щоб дізнатися секрети місцевої кухні, необхідно заглянути в минуле. Сучасна угорська кухня являє собою синтез азіатських компонентів з німецькими, італійськими та слов’янськими інгредієнтами. Сьогодні в кулінарному «котлі» (казани) Угорщини плавляться всі національні традиції континенту, але найбільш оригінальні місцеві страви сходять до традицій мадярів. Кочове минуле угорців чітко проявляється в переважанні на їх нинішніх столах м’ясних виробів (в основному, з птиці, свинини і яловичини), так само як і в кількості страв, що готуються на відкритому вогні, – досить згадати гуляш, pörkölt (рагу) або рибальський суп!
У 15 столітті король Матяш Гуняді і його дружина-неаполітанка ввели в кулінарний обіг нові інгредієнти і спеції, зокрема, цибулю і часник, без яких неможливо уявити жодну «правильну» угорську страву сьогодні. Пізніше територію Угорщини і Трансільванії стали активно освоювати саксонці, вірмени, італійці, євреї і серби, які привнесли свої рецепти приготування страв. У період Османської імперії скарбничка місцевих кулінарних секретів поповнилася елементами старовинної турецької кухні, включаючи солодощі, борошняні вироби під назвою bejgli, рецепти приготування баклажанів, фаршированих перців і місцевого різновиду голубців – так званих tоltоtt kаposzta. За часів Австро-Угорської імперії місцева кухня, зрозуміло, зазнала і вплив австрійської кулінарії, причому запозичення страв і методів обробки продуктів часто носило творчий характер.
Сьогодні в угорській кулінарії представлено все розмаїття традицій регіону, тому кожного, хто відправиться в гастрономічну подорож по цій країні, чекає низка яскравих вражень. Взяти хоча б північну частину Великої рівнини. Саме тут народився рецепт найбільш відомого з наших страв – супу «гуляш», який придумали місцеві скотарі. Не намагайтеся порівнювати угорський гуляш з будь-яким іншим гуляшем, який вам довелося скуштувати де б то не було, оскільки автентичний гуляш – це густий, насичений спеціями суп, який найкраще виходить з м’яса сірих угорських биків! Тут же народився і рецепт hortobágyi palacsinta – пряних млинців з начинкою із телятини, які зазвичай подаються в якості закуски, а також slambuc – ситної страви, що готується на відкритому вогні з картоплі і локшини з додаванням ароматної копченої грудинки.
Цей район здавна славиться як батьківщина неперевершених угорських слив (Szatmаr) і яблук (Szabolcs) – невичерпного сировини для знаменитої «палинки», яка так полюбилася жителям Східної Долини!
Кулінарна популярність області навколо озера Тиса пов’язана з рецептом приготування томленою баранини (регіон Карцаг, Karcag), який є частиною культурної спадщини ЮНЕСКО. Що ж особливого в цій страві? А те, що вона не для людей зі слабкими нервами: у хід йдуть практично всі частини тварини – голова, ноги і навіть тельбухи, причому все це готується на великому відкритому вогні. Отже, прямуємо на Карцаг, де щорічно проходить конкурс з приготування баранини, там і випробуємо себе! Блюдо це, за загальним визнанням, не з легких, так що допоможемо своєму травленню ковтком палинки-77 з Nagykörű, настояної на 77 сортах вишень!
У південній частині Великої Рівнини дозрівають кращі овочі країни: гіркий перець (червоний «чилі») в Szeged, цибуля в Mako, зелений перець в Szentes і часник в Batyai. Крім того, тут виготовляються популярні угорські ковбаски з Gyulai і Csabai, а також салямі Pick, без яких не обходиться жоден сувенірний набір національних продуктів. А персикова палінка з Kecskemét – одна з кращих в країні!
Територія навколо Балатону зустріне вас незліченними делікатесами. Рекомендуємо спробувати страви з риби: рибний суп «Марія», Сомову юшку з галушками в формі черепашок або ляща в сметані. Півострів Тихань славиться своєю лавандою. Ви коли-небудь пробували лавандовий лікер? Як бачите, вас чекає чимало відкриттів …
Угорці – справжні любителі супу. Наваристий курячий бульйон подається до столу майже в кожен недільний обід, причому у великій кількості варіантів. Так, в Ujházi tyúkhúsleves курячий суп готується густим, з великою кількістю овочів, тонкими скибочками курячого м’яса і (переважно домашньої) локшиною. Задоволеними залишаться навіть вегетаріанці, які зможуть покуштувати величезна різноманітність овочевих супів.
Блюдо «лечо» (lecsó) виникло на Балканах, але стало невід’ємною частиною угорської кухні, – корінні жителі просто життя без нього не уявляють. Це справжнє літнє блюдо готується з солодко-м’ясистих томатів, свіжого перцю, з додаванням цибулі. І, звичайно, місцевих варіантів сервіровки «лечо» не злічити: тут вам подадуть його з скибочками ковбаси чи з яйцями, – словом, «лечо» багатолике, як сама Угорщина!
Угорці люблять солодке, тому нестачі в розмаїтті вишуканих десертів тут немає. В атмосфері кожної різдвяного ярмарку переважає солодкий аромат традиційних kurtoskalacs (широких трубочок з тіста) – улюблених ласощів місцевих жителів. Десерт somlói galuska (шматочки бісквітного тіста, просочені густим шоколадним сиропом і прикрашені легкими збитими вершками) вам запропонують в кожному справжньому ресторані угорської кухні. Зовсім особливий винахід угорців – торт Dobos. Він являє собою бісквіт з вершково-шоколадним кремом і тонким шаром хрусткою карамелі. Мммм … Однак, і це ще не всі великі досягнення місцевих кулінарів! Найпопулярнішим серед угорців повсякденним десертом є млинці, але вони абсолютно несхожі на своїх американських побратимів, а найтонші, немов тюль. Їх заправляють мармеладом, посипають какао, заправляють шоколадним або ванільним соусом і красиво згортають!
Угорські смаколики
«Угорська кухня» асоціюється у нас з лечо, гуляшем і токайським вином, а також з салямі і паприкою. Насправді традиційне угорське меню значно багатше і цікавіше; страви національної угорської кухні дуже смачні, адже вони готуються з знайомих нам компонентів. У нас теж часто готують, наприклад, гуляш, але він не зрівняється з тим, як роблять його угорці.
Словом, коли будете в Угорщині, обходьте стороною гамбургери – краще спробуйте справжню угорську їжу. Нижче я приведу найвідоміші страви.
Холодні закуски
У будь-якому поважаючому себе ресторані спочатку вам запропонують на обід холодні закуски. Зазвичай вони дуже ситні, і з успіхом можуть замінити весь обід. Тому я пропоную спочатку дочекатися подачі закуски, оцінити розмір порції, а вже потім замовляти суп і все інше. Якщо ви обідаєте в компанії, можна попросити принести різні закуски і чисті тарілки для кожного – так ви зможете спробувати всього потроху.
Отже, найчастіше в якості холодних закусок подається:
Млинчики (Palacsinta)
Угорці люблять млинці всіляких сортів. Для апетиту часто подають фаршировані млинці – «Hortobágyi palacsinta» і «juhász palacsinta». Перші – заправлені м’ясним гуляшем з великою кількістю паприки зі сметаною, другі – з начинкою з білого сиру з кропом.
Смажена гусяча печінка (Rántott libamájszeletek, Libamáj)
Печінка ріжеться на тонкі шматки і обсмажують в паніровці з яєць та борошна. Традиція вимагає, щоб просмаження було не дуже інтенсивним, що б м’ясо зберегло свій блідо-рожевий колір. Зазвичай до неї подають рис або помідори, і відповідне вино. Добре приготована печінка повинна добре різатися на дуже тонкі скибочки і буквально танути в роті – з цього «танення» можна дізнатися справжнього майстра угорської кухні.
Фарширована паприка (солодкий перець Töltött)
Великі червоні перці фаршируються начинкою приготовленої з рису і меленого м’яса, після чого вони гасяться в густому томатному соусі.
Супи
Угорські супи дуже ситні, їх можна умовно розділити на густі, дуже густі і важкі :-). Дуже часто одна порція супу може замінити цілий обід, тому замовляти їх потрібно дуже обережно, що б не виявилося, що після супу в животі не залишиться місця на друге блюдо. З угорських супів рекомендується спробувати:
Гуляшевий суп (Gulyás leves)
У нас прийнято вважати, що традиційне угорське блюдо – це гуляш як такий. Насправді угорці люблять гуляшевий суп, тобто суп з великою кількістю плаваючого в ньому м’яса і маленьких галушок, досить гостро приправлений. Зрозуміло, з пшеничним хлібом. У багатьох місцях він подається в мініатюрних казанках, які замінюють тарілки, що надає такої страви ще й екзотичний відтінок.
Після гуляшу – це найпопулярніший з угорських супів. Добре приготовлений він уразить навіть самих розбірливих гурманів. Готується з шматків риби з помідорами, і заправляється гострою паприкою. В залежності від уподобань шеф-кухаря, в супі знайти можна шматки рибного філе одного або декількох прісноводних видів.
Jókai bableves
Дуже густий і ситний квасолевий суп. Не відноситься до числі легких супів, бо готується з копченої рульки або жирної ковбаси. Дуже смачний і поживний!
Основу угорської кухні становить цибуля, паприка, м’ясо (традиційно свинина або яловичина) і … смалець. З цих компонентів готується переважна більшість страв, які завдяки різним добавкам і травам виходять не тільки різноманітними, але і дуже смачними. З м’яса подаються різного виду галушки. З овочевих салатів угорці віддають перевагу різного роду маринованим овочам (квашена капуста, квашені огірки, паприка, цибуля). У ресторанах, якщо є можливість, рекомендую замовляти асорті з салатів.
Pörkölt
Це справжній угорський гуляш – порізане на дрібні шматки м’ясо, протушене в томатному соусі з додаванням великої кількості цибулин і іноді невеликої кількості вина. Залежно від взятого м’яса, в ресторанах може подаватися «marha pörkölt» (яловичий), «sertés pörkölt» (свинячий) або «birka pörkölt» (баранячий), а також вегетаріанський варіант – «gomba pörkölt», приготований з грибів. Гуляш типу «pörkölt» подається з твердими галушками або галушками (tarhonya).
Зате інше не менш популярна страва – «paprikás» (csirke – з курчати або borjú – з телятини) – відрізняється тим, що під час смаження м’яса воно посипається дуже товстим шаром паприки, а кінцевий смак страви пом’якшує велика кількість сметани.
М’ясо a la Budapest módra
Зазвичай під цією назвою ховаються телячі, яловичі або свинячі котлети смажені з грибами і жовтим сиром. М’ясо обсмажується в жаростійкої посуді, попередньо мариноване в спеціальному маринаді приготованому з томатного соусу з додаванням трав.
Свиняча печеня (Brassói aprópecsenye)
Дуже смачне і улюблене угорцями страва, що подається також в більшості ресторанів. Готується з перемішаних шматків яловичини і обсмаженого картоплі, тушковані в томатно-цибульному соусі.
Лечо
Блюдо рекомендоване всім вегетаріанцям: його головні компоненти – це паприка і цибулю з додаванням помідорів. Овочі довго тушкуються на повільному вогні. Лечо, колись складало основу для приготування м’ясного гуляшу, сьогодні подається як самостійне блюдо.
Солодкі запечені макарони (Csusza)
Якщо ви не хочете м’яса – можете спробувати запечені макарони з додаванням маку (makoscsusza), волоських горіхів (dióscsusza) або сиру (túróscsusza). Іноді це блюдо також поливається невеликою кількістю молока. Варто також спробувати традиційні угорські кнедлики (gombóc) з м’ясною або фруктовою начинкою.
Десерти
Кожен обід повинен закінчуватися десертом. Найчастіше це солодкі млинці, випічка або фрукти, іноді з додаванням міцного алкоголю.
Млинці a la Gundel (Gundel palacsinta)
Завдяки цьому блюду прізвище знаменитого шеф-кухаря навічно залишилася в історії розвитку угорської гастрономії. Традиційна начинка складалася з маси, приготовленої з сметани і сухофруктів, а млинець подавався рясно политий шоколадним топінгом з додаванням спирту. Так, і ще при подачі він горів (вірніше горів спирт з поливання). Зараз вже рідко зустрінеш офіціантів, які приносять палаючі тарілки – це однак не скасовує того факту, що млинці Гунделя є обов’язковим пунктом замовлення під час відвідин Угорщини.
Рулет (Vegyes Rétes)
Одне з найпопулярніших кондитерських виробів, які ви знайдете в кожній кондитерській та кафе. Приготований з французького тіста, зазвичай заповнюється сирною начинкою, часто з додаванням родзинок, тушкованих яблук з меленими горіхами, вишнями або маком.
